감각기관 관능검사를 통한 밀크티와 티푸드 페어링의 기호도 연구

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 차(茶) 음료 소비가 지속적으로 증가하고 있음에도 불구하고, 국내에서는 밀크티와 티푸드를 활용한 푸드 페어링에 관한 실증적 연구가 매우 제한적이라는 문제의식에서 출발하였다. 특히 홍차·밀크티·티푸드가 지닌 문화적·역사적 기반과 함께 현대 외식 트렌드에서 감각적 경험의 중요성이 강조되고 있는 점을 고려할 때, 밀크티의 관능적 특성과 최적 배합 조건을 과학적으로 규명하고 이를 티푸드와 조합했을 때 소비자의 기호도가 어떻게 변화하는지를 분석할 필요성이 제기되었다. 이에 본 연구는 밀크티의 품질 표준화와 페어링 기반 메뉴 개발 가능성을 검증하고자 기획되었다.
선행 연구 고찰을 통해 밀크티와 티푸드의 개념 및 구성 요소, 국내 차 음료 소비 현황, 음식·음료 페어링의 과학적 접근, 그리고 식품 최적화 분석에 널리 활용되는 반응표면분석법(Response Surface Methodology, RSM)의 이론적 근거를 검토하였다. 이후 예비 실험을 통해 찻잎의 양과 설탕량의 범위를 설정하고, 중심합성설계(Central Composite Design, CCD)에 따라 서로 다른 배합 비율의 실험 시료를 제작하였다. 외식 분야에서 경험을 갖춘 21명의 전문 패널을 대상으로 색(Color), 향(Aroma), 단맛(Sweetness), 떫은맛(Astringent), 깊은맛(Body), 전체적 선호도(Overall preference)의 6가지 항목에 대한 관능평가를 실시하여 밀크티의 관능적 특성 변화 양상을 확인하고 최적 배합 조건을 도출하였다.
최적 배합 밀크티가 도출된 이후, 본 연구에서는 전통적으로 밀크티와 함께 소비되는 티푸드인 스콘을 페어링 대상으로 선정하여 후속 실험을 수행하였다. 일반 소비자 36명을 대상으로 밀크티 단독 음용과 밀크티와 스콘 페어링 조건의 기호도를 비교·평가하였고, 추가적으로 전문가 5명의 인터뷰를 진행하여 관능검사의 결과를 보완하였다. 연구 결과, 소비자들은 찻잎 농도와 당도 간의 조화로운 균형이 이루어졌을 때 가장 높은 기호도를 보였으며, 대응표본 T-test를 통해 소비자가 인지하는 미각적·감성적 만족 요소가 페어링 조건에서 유의하게 향상되는 것으로 나타났다.
본 연구는 실험을 통해 밀크티의 관능적 특성과 최적 배합 조건을 규명하였으며, 차 음료와 티푸드의 페어링이 소비자의 미각 경험과 감성적 만족을 동시에 향상시킨다는 점을 실증적으로 확인하였다. 이는 차 음료가 단순 음용을 넘어 경험 기반 소비로 확장되고 있음을 보여줄 뿐 아니라, 페어링이 외식업 및 차 산업에서 새로운 부가가치를 창출할 수 있는 가능성을 시사한다. 마지막으로 연구의 한계와 향후 연구 방향을 제시하며, 본 연구가 밀크티 품질 표준화와 티푸드 페어링 연구의 기초자료로 활용될 수 있음을 제안하고자 한다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study originates from the recognition that, despite the continuous growth of tea beverage consumption, empirical research on food pairing using milk tea and tea-based desserts (tea food) remains extremely limited in Korea. Considering both the cultural and historical foundations of black tea, milk tea, and tea foods, as well as the increasing emphasis on sensory experience in contemporary dining trends, there is a clear need to scientifically identify the sensory characteristics and optimal formulation of milk tea and to analyze how consumer preference changes when it is paired with tea foods. Accordingly, this research was designed to verify the potential for standardizing milk tea quality and developing pairing-based menu offerings.

A review of prior studies examined the concepts and components of milk tea and tea foods, current trends in domestic tea beverage consumption, scientific approaches to food and beverage pairing, and the theoretical basis of Response Surface Methodology (RSM), which is widely used in food optimization analysis. Based on preliminary experiments, the ranges for tea-leaf quantity and sugar content were established, and experimental samples with varying formulation ratios were produced using a Central Composite Design (CCD). Sensory evaluations were conducted by 21 trained panelists with experience in the foodservice industry, assessing six attributes—color, aroma, sweetness, astringency, body, and overall preference—to identify patterns in the sensory characteristics of milk tea and determine the optimal formulation conditions.

After deriving the optimal milk tea formulation, this study selected scones—a tea food traditionally consumed with milk tea—as the pairing item for subsequent testing. A consumer test involving 36 general participants compared the preferences for milk tea alone and milk tea paired with scones. Additionally, in-depth interviews with five experts were conducted to complement the sensory evaluation results. The findings indicate that consumers showed the highest preference when an optimal balance between tea-leaf strength and sweetness was achieved. Furthermore, paired-sample t-tests revealed significant improvements in perceived sensory satisfaction and emotional enjoyment under the pairing condition.

This study empirically identified the sensory properties and optimal formulation of milk tea and demonstrated that pairing tea beverages with tea foods enhances both gustatory experience and emotional satisfaction. These results suggest that tea beverages are evolving beyond simple consumption toward experience-based value creation and that tea-food pairing has the potential to generate new added value in the foodservice and tea industries. Finally, the study presents its limitations and future research directions, proposing that the findings serve as foundational data for milk tea quality standardization and further research on tea-food pairings.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 연구 배경 및 연구 목적 1
• 제 1 항 연구 배경 1
• 제 2 항 연구 목적 4
• 제 2 절 연구 방법 및 연구 범위 5
• 제 1 항 연구 방법 5
• 제 2 항 연구 범위 6
• 제 2 장 이론적 고찰 8
• 제 1 절 밀크티와 티푸드에 대한 고찰 8
• 제 1 항 밀크티와 티푸드의 개요 8
• 제 2 항 밀크티의 국내 소비 현황 11
• 제 3 항 밀크티와 티푸드의 선행연구 14
• 제 2 절 푸드 페어링에 대한 고찰 17
• 제 1 항 푸드 페어링의 개요 17
• 제 2 항 푸드 페어링의 선행연구 20
• 제 3 절 반응표면분석법에 대한 고찰 24
• 제 1 항 반응표면분석법의 개요 24
• 제 2 항 반응표면분석법 관련 선행연구 25
• 제 3 장 실험방법 27
• 제 1 절 실험 재료 및 실험 설계 27
• 제 1 항 실험 재료 27
• 제 2 항 시료의 제조 27
• 제 3 항 실험 설계 29
• 제 2 절 관능적 특성 31
• 제 3 절 최적화 분석 32
• 제 4 절 최적 배합 밀크티 페어링 소비자 기호도 분석 33
• 제 5 절 전문가 인터뷰 35
• 제 4 장 결과분석 36
• 제 1 절 밀크티의 관능적 특성 36
• 제 1 항 색(Color) 39
• 제 2 항 향(Aroma) 43
• 제 3 항 단맛(Sweetness) 47
• 제 4 항 떫은맛(Astringent) 51
• 제 5 항 깊은맛(Body) 53
• 제 6 항 전체적 선호도(Overall preference) 57
• 제 2 절 최적화 분석 62
• 제 1 항 수치적 최적화 62
• 제 2 항 모형적 최적화 66
• 제 3 절 최적 배합 밀크티 페어링 소비자 기호도 분석 71
• 제 1 항 기술통계 71
• 제 2 항 대응표본 T-test 79
• 제 5 장 결론 85
• 제 1 절 연구결과의 요약 85
• 제 2 절 연구의 시사점 87
• 제 3 절 연구의 한계점 및 향후 연구 방향 89
• 참고문헌 91
• Abstract 98