전통 된장에서 유래한 코쿠미 펩타이드의 감각 역치에 대한 염도 및 매트릭스 복잡성의 영향 = Influence of Salt Concentration and Matrix Complexity on the Sensory Thresholds of Kokumi Peptides Derived from Traditional Doenjang

국문 초록 (Abstract)

연구배경
본 연구는 된장을 포함한 대두 발효식품에서 감지되는 코쿠미(kokumi) 지각 특성을 규명하고, 코쿠미 펩타이드의 감각역치에 영향을 미치는 환경적 요인을 파악하기 위해 수행되었다. 코쿠미는 음식의 풍미 복합성, 농후감, 지속성을 강화하는 감각으로, γ-glutamyl 기반 펩타이드가 주요 활성 물질로 알려져 있다. 그러나 실제 식품과 유사한 고염 환경 및 복잡한 매트릭스 조건에서 코쿠미 펩타이드의 retronasal 감각역치를 체계적으로 조사한 연구는 매우 제한적이다.
연구 1
전통 된장의 주요 특성인 높은 염도 조건(0, 9, 12, 15%)에서 여러 코쿠미 펩타이드의 retronasal Best Estimate Threshold(BET)를 측정하였다. 그 결과, 염도가 증가할수록 대부분의 펩타이드에서 BET 값이 상승하여 고염 환경이 코쿠미 지각을 저해하는 경향을 보였다. 반면 γ-Glu-Phe(γ-EF)와 γ-Glu-Val-Gly(γ-EVG)와 같이 일부 펩타이드는 비교적 낮은 BET를 유지하여, 된장과 같은 고염 발효식품에서 염도 의존적인 코쿠미 기여 가능성이 확인되었다.
연구 2
수용액 기반 모델과 대두 기반 모델 시스템을 비교하여 매트릭스 효과를 규명하였다. 대두 기반 모델에서는 모든 코쿠미 펩타이드의 BET가 수용액 대비 유의적으로 증가하였으며, 이는 단백질, 지질, 점도, 풍미 등 복합적인 물성이 코쿠미 지각을 억제하는 매트릭스 효과를 반영한다. 특히 γ-EF와 γ-EVG는 된장에서 주요 DoT 기여 펩타이드로 알려져 있으나, 실제 대두 매트릭스에서는 훨씬 높은 농도가 필요함이 확인되었다.

목차 (Table of Contents)

• CHAPTER 1: LITERATURE REVIEW 1
• CHAPTER 2: Salinity-Dependent Changes in Retronasal Detection and Dose-Over-Threshold of Kokumi Peptides in Fermented Soybean Paste 25
• CHAPTER 3: Retronasal threshold values of kokumi peptide compounds commonly found in soybean fermented foods, using soybean-based model system 57
• REFERENCES 75
• OVERALL CONCLUSION 77
• ABSTRACT (KOREAN) 78