위험성 평가에 기반한 조리흄 자기규율 예방체계에 대한 연구 = A Study on Self-Regulatory Prevention based on Risk Assessment Framework for Management of Cooking Oil Fumes

국문 초록 (Abstract)

학교 급식실 조리 종사자는 고온의 기름을 사용하는 조리 방법 등을 활용하여 대량의 급식을 반복적으로 수행하며 조리흄(Cooking Oil Fumes, COFs)에 만성적으로 노출되고 있다. 2021년 학교 급식실 조리 종사자의 폐암이 직업병으로 처음 인정된 이후 관련 우려가 증가하였으나, 학교 급식실에 특화된 위험성 평가 체계는 여전히 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 학교 급식실 조리흄 노출 위험을 체계적으로 파악하고, 조리 환경 자기규율 예방체계 구축을 위한 실용적인 위험성 평가 도구를 개발하는 것을 목적으로 하였다.

본 연구에서는 조리흄의 정의, 배출 특성, 건강 영향 및 관련 법·제도에 대한 국내·외 문헌 고찰을 수행하고, 조리 종사자 산업재해 65,475건(2020년~2024년)을 분석하였다. 그 결과 직업성 암 245건 중 98% 이상이 폐암이었으며, 이 중 147건(60.00%)이 학교 급식실에서 발생하여 학교 급식실이 조리 종사자 직업성 폐암의 주요 발생 작업장임을 확인하였다. 또한, 다수의 산업재해 사례가 55세 이상 또는 근속연수 10년 이상 근로자에서 발생하여, 장기간 누적된 조리흄 노출과의 관련성을 시사하였다.

KOSHA 위험성 평가 지침과 선행연구를 바탕으로 건강 유해성 지표 2개와 노출 가능성 지표 3개를 활용한 정성적 위험성 평가 도구를 개발하였다. 해당 도구를 경남 지역 10개 학교 급식실에 적용한 결과 위험성 수준은 ‘낮음’ 2개교, ‘중간’ 4개교, ‘높음’ 4개교로 분류되었으며, 고위험군 학교에서는 급식 인원 부담이 크고 고온 조리 빈도가 높으며 환기 성능이 미흡한 특성이 나타났다. 정성평가 결과와 PM10 기반 정량평가 결과는 일부 학교에서 일치하여 도구의 현장 적용 가능성을 확인하였다.

본 연구는 학교 급식실이 조리 종사자의 직업성 폐암과 관련된 고위험 작업환경임을 제시하고, 조리흄 노출에 대한 건강 유해성과 노출 가능성을 통합한 실용적인 위험성 평가 도구를 제안하였다. 이는 위험성 평가에 기반한 자기규율 예방체계 구축과 학교 급식실 조리 환경 개선을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

School foodservice workers in Korea are chronically exposed to cooking oil
fumes (COFs) generated by high-temperature oil-based cooking and often
insufficient ventilation while repeatedly preparing large numbers of meals in a
short period. Since the first recognition of lung cancer in a school cafeteria
worker as an occupational disease in 2021, concerns about occupational lung
cancer among cooking workers have increased; however, risk assessment and
management systems specifically tailored to school foodservice kitchens remain
limited. This study aimed to characterize the risk of COFs exposure in school
foodservice kitchens through literature review, analysis of occupational accident
statistics, and field investigations, and to develop a practical risk assessment
tool that can serve as a basis for a self-regulatory prevention framework.

A literature review of domestic and international studies summarized the
definition, composition, and health effects of COFs, emission characteristics by
cooking method, fuel, and ventilation condition, and current legal and policy
frameworks related to school cooking environments. Analysis of 65,475
occupational accident cases among cooking workers from 2020 to 2024 identified
245 occupational cancer cases, of which over 98% were lung cancers; 147 cases
(60.00%) occurred in school foodservice kitchens, indicating that school kitchens
are the primary workplaces for occupational lung cancer among cooking
workers. Most cases involved workers aged ≥55 years and/or with ≥10 years
of employment, suggesting a link between aging, long-term employment, and
cumulative exposure to COFs.

Based on KOSHA risk assessment guidelines, existing chemical risk
assessment tools, and previous COFs studies, a 3×3 qualitative risk assessment
matrix was developed using two health hazard indicators (proportion of
workers aged ≥55 years and ≥10 years of work experience) and three
exposure likelihood indicators (number of meals per worker, weekly frequency
of high-temperature oil-based cooking, and performance of local exhaust
ventilation). The tool was applied to ten school foodservice kitchens in
Gyeongnam Province through interviews, on-site observation, smoke-tube tests,
and real-time PM10 measurements using a direct-reading monitor (RTDS,
AM520) near cooking kettles and pans. Qualitative risk levels were classified
as low in two schools, medium in four, and high in four; high-risk schools
commonly showed larger numbers of meals per worker, more frequent frying
and stir-frying, and poorer ventilation performance. Agreement between
qualitative risk levels and PM10-based quantitative categories was observed in
six out of ten schools, supporting the practical usefulness of the tool despite
limitations in measurement frequency and instrumentation.

This study demonstrates that school foodservice kitchens constitute high-risk
work environments for occupational lung cancer among cooking workers and
proposes a feasible risk assessment tool that integrates health hazard and
exposure likelihood indicators for COFs exposure. The findings highlight the
need to prioritize structural improvements in school cooking environments—
including reducing the number of meals per worker, controlling the frequency
of high-temperature oil-based cooking, upgrading ventilation systems, and
implementing continuous monitoring of indicator substances such as PM10—
within a risk assessment-based self-regulatory prevention framework. Further
nationwide applications and longitudinal exposure studies are warranted to
validate and refine the tool and to support the integration of COFs control
measures into national occupational safety and school health policies.

목차 (Table of Contents)

• Abbreviations
• Ⅰ. 서론
• 1. 연구의 배경
• 2. 연구의 목적
• Ⅱ. 연구 대상 및 방법
• 1. 문헌 고찰
• 2. 학교 급식 조리 종사자의 산업재해
• 3. 학교 급식 조리 환경 위험성 평가
• 1) 문헌 및 제도 분석
• 2) 조리 환경 위험요인 파악
• 3) 조리 환경 위험성 평가 도구 설계
• (1) 정성평가
• (2) 정량평가
• 4) 조리 환경 위험성 평가의 현장 적용
• Ⅲ. 연구 결과
• 1. 문헌 고찰 결과
• 1) 학교 급식 조리 종사자의 범위·규모·직무
• (1) 학교 급식 조리 종사자의 범위 및 규모
• (2) 학교 급식 조리 종사자의 직무
• (3) 학교 급식실 작업공정
• (4) 학교 급식 조리 방법
• 2) 조리흄의 노출 특성과 건강 영향
• (1) 조리흄의 정의
• (2) 조리흄의 발생 및 노출 특성
• (3) 조리흄의 건강 영향
• 3) 조리 환경 관리 현황
• 4) 조리 시 발생하는 지표물질의 관리기준
• 2. 학교 급식 조리 종사자의 산업재해 분석 결과
• 1) 조리 종사자의 산업재해 통계
• 2) 조리 종사자의 직업성 암
• 3. 학교 급식실의 조리 환경 위험성 평가
• 1) 위험성 평가
• (1) 정성평가를 통한 위험성 평가
• (2) 정량평가를 통한 위험성 평가
• 2) 학교 급식실 조리 환경 위험성 평가 현장 적용 결과
• (1) 정성평가를 통한 위험성 평가 결과
• (2) 정량평가를 통한 위험성 평가 결과
• (3) 정성평가와 정량평가의 일치도 분석
• Ⅳ. 고찰
• 1. 조리 종사자의 직업성 암의 특성과 폐암 집중 현상
• 2. 학교 급식실 조리 환경의 구조적 취약성
• 3. 본 연구에서 제안한 위험성 평가 도구의 의의 및 적용 가능성
• 4. 연구의 의의 및 정책적 시사점
• 5. 연구의 한계 및 제안
• Ⅴ. 결론
• 참고문헌
• Abstract