타트 체리 분말을 첨가한 푸딩의 품질 특성 = Quality Characteristics of Pudding with Tart Cherry Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 생리 활성 물질과 항산화성을 지니고 있는 타트 체리 분말의 이화학적 성분, 타트 체리 분말 첨가량 비율을 달리하여 푸딩을 제조하고 품질 특성과 항산화성, 기호도 평가를 실시하였다.
타트 체리 분말의 수분 함량은 6.45%, 가용성 고형분은 11.31%의 결과값을 나왔고, pH는 3.22 로 산성을 나타냈고, 색도를 나타내는 명도 결과값은 52.11±0.31, 적색도는 18.53±0.17, 황색도는 7.44±0.06 로 나타냈다.
타트 체리 분말 첨가량을 달리한 푸딩을 제조하였고, 분말을 0% 부터 2%씩 첨가해서, 8%까지 달리하고, 품질의 특성과 항산화성, 관능평가를 하였다. 수분, pH는 분말의 함량이 증가할 수록, 감소하는 경향을 보였으며, 가용성 고형분, 총 폴리페놀, DPPH radical 소거 활성은 증가하는 결과를 나타내었다. 색도는 명도는 감소했고, 적색도, 황색도는 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과는 색(7.77), 향(6.70), 맛(6.80), Texture(7.22), 외관(7.62), 전반적인 기호도(7.30) 모두 타트 체리 분말 무첨가군이 가장 높았다. 타트 체리 분말이 증가할수록 색이 진한 보랏빛으로 변하는 결과와 타트 체리 분말의 특유의 향이 관능평가 결과에 영향을 주었을 것으로 생각된다. 타트 체리 분말 2% 첨가군에서 무첨가군 다음으로 높은 결과 값을 보였다.
본 연구의 결과를 통해. 타트 체리 분말 첨가량을 달리한 푸딩 품질의 특성을 확인하고, 기호도를 확인했을 때, 분말 0%와 2% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 따라서 타트 체리 분말을 첨가한 푸딩을 제조할 때나 식품에 사용시 분말 2% 가 가장 적절한 것으로 보이고, 기능성을 본 결과 건강 식품으로서 가능성을 확인하였다. 또한 지금까지 타트 체리를 이용한 연구는 다소 적다. 따라서 타트 체리를 다양한 식품의 소재로 사용할 수 있게 다양한 제품을 위한 연구가 많이 되어야 한다고 생각된다.

목차 (Table of Contents)

• 목 차
• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 4
• 1. 타트 체리에 관한 고찰 4
• 1) 타트 체리의 개요 4
• 2) 타트 체리의 특성 6
• 3) 타트 체리의 연구동향 10
• 2. 푸딩에 관한 고찰 12
• 1) 푸딩 개요 12
• 2) 푸딩의 특성과 종류 13
• 3) 푸딩의 연구동향 15
• III. 실험재료 및 방법 16
• 1. 실험재료 16
• 2. 시료 제조 16
• 1) 타트 체리 분말 첨가량을 달리한 푸딩의 제조 배합비 16
• 2) 타트 체리 분말 첨가량을 달리한 푸딩의 제조 방법 17
• 3. 타트 체리 분말의 이화학적 성분분석 20
• 1) 수분, 가용성 고형분, pH, 색도 20
• 2) 타트 체리 분말의 일반성분 분석 22
• 3) DPPH radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량 26
• 4. 타트 체리 분말을 첨가한 푸딩의 품질특성 28
• 1) 수분 28
• 2) 가용성 고형분 28
• 3) pH 29
• 4) 색도 29
• 5) Texture 30
• 6) DPPH radical 소거활성 32
• 7) 총 폴리페놀 함량 32
• 8) 기호도 평가 33
• 9) 통계분석 33
• IV. 결과 및 고찰 34
• 1. 타트 체리 분말의 이화학적 성분분석 34
• 1) 수분, 가용성 고형분, pH, 색도 34
• 2) 타트 체리 분말의 일반성분 분석 37
• 3) DPPH radical 소거활성, 총 폴리페놀 함량 39
• 2. 타트 체리 분말을 첨가한 푸딩의 품질특성 42
• 1) 수분 42
• 2) 가용성 고형분 44
• 3) pH 46
• 4) 색도 48
• 5) Texture 51
• 6) DPPH radical 소거활성 54
• 7) 총 폴리페놀 함량 56
• 8) 기호도 평가 59
• Ⅴ. 요약 및 결론 63
• Ⅵ. 참고문헌 66
• APPENDIX 72
• Abstract 73