팥앙금의 HACCP 도입을 위한 관리기준 설정

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 식생활의 편의성, 간편성으로 인하여 소비량이 증가되고 있는 빵의 소재로 사용되는 앙금을 선정하여 원료 및 제조공정, 작업환경에 대한 위해요소를 분석하고 이를 바탕으로 HACCP 시스템을 활용 HACCP Plan를 제시하여 농산물 조림류에 해당하는 앙금에 대한 안전성을 확보하는데 기여하고자 하였다.

본 연구의 결과를 요약하면 아래와 같다.
1. 원료에 대한 생물학적 위해분석 결과, 주원료인 팥에서 일반세균은 3.47 log CFU/g, 진균류는 2.84 log CFU/g 검출되었으나, 대장균군을 포함한 병원성 미생물은 검출되지 않았다. 결과적으로 팥의 일반세균수가 낮고 기타 부원료에서 미생물이 검출되지 않아 비교적 안정한 것으로 판단되었다.

2. 제조공정에 대한 생물학적 위해분석 결과, 물앙금에 대한 미생물은 삶음공정 전까지 일반세균이 3.50∼3.56 log CFU/g, 진균류가 3.00∼3.07 log CFU/g 검출되었으나, 삶음공정 이후 일반세균이 6.40 log CFU/g 이상으로 증가되었다. 조림공정에 대한 생물학적 위해분석 결과, 조림공정을 거치면서 일반세균을 포함한 병원성 미생물은 검출되지 않았다.

3. 작업장 환경의 공중낙하균은 일반구역에서 일반세균은 1.25∼1.54 log CFU/plate/15min, 진균수는 0.78∼1.60 log CFU/plate/15min 검출되었으나 대장균군은 검출되지 않았다. 청결구역인 내포장실에서 일반세균은 0.94∼1.23 log CFU/plate/15min, 진균수는 0.58∼0.95 log CFU/plate/15min 검출되었으나 대장균군은 검출되지 않았다. 전반적으로 식품의약품안전처에서 권장하는 청정도 기준을 만족시키고 있었다.

4. 작업자는 세척·소독 전에는 일반구역과 청결구역 작업자의 일반세균수가 2.00∼2.76 log CFU/㎠ 분포였으나 세척·소독 후에는 일반세균, 대장균군, 황색포도상구균 모두 검출되지 않았다. 설비의 경우, 작업 중에는 일반세균과 진균류가 1.10∼3.47 log CFU/㎠로 분포되었으나 세척·소독 후에는 검출되지 않았다.

5. 앙금 공장의 안전성 확보를 위해 원료 및 제조공정에 대한 위해요소분석과 중요관리점 결정, 중요관리점 공정에 대하여 한계기준 설정, 모니터링 방법 수립, 개선조치 및 검증방법에 대한 HACCP Plan을 수립 하였다.

6. 살균공정에 대한 한계기준은 살균온도 95±1℃, 살균시간 25±2분으로 설정되었으며, 살균온도는 살균기 판넬온도를 확인하고 살균시간은 살균기 통과시간을 타이머로 측정 관리하도록 설정하였다.

7. X-RAY 검출공정에 대한 한계기준은 test piece를 100% 검출되는 Fe 1.0mmØ, Sus 1.0mmØ, Glass 3.0mmØ, Ceramic 4.0mmØ로 확인되어 한계기준으로 설정하였다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서 론 1
• Ⅱ. 연구내용 및 방법 3
• 1. 연구대상 3
• 2. 생물학적 위해요소분석 3
• 2.1 원료 및 공정의 생물학적 위해분석 3
• 2.2 공중낙하균에 대한 검사 8
• 2.3 작업자, 생산설비의 세척 소독에 대한 검사 8
• 2.4 통계분석 8
• 3. 중요관리점 결정 및 한계기준 설정 10
• 3.1 생물학적 한계기준 설정 10
• 3.2 물리학적 한계기준 설정 10
• Ⅲ. 결과 및 고찰 11
• 1. 생물학적 위해평가 11
• 1.1 원료에 대한 생물학적 위해요소 분석 11
• 1.2 공정에 대한 생물학적 위해요소 분석 13
• 1.3 작업환경에 대한 생물학적 위해요소 분석 15
• 1.3.1 공중낙하균 15
• 1.3.2 작업자에 대한 세척 소독 효과 18
• 1.3.3 설비에 대한 세척 소독 효과 20
• 2. 물리적 위해분석 22
• 3. HACCP PLAN 26
• 3.1 위해요소분석 26
• 3.2 중요관리점 결정 48
• 3.3 한계기준 검증 55
• 3.4 HACCP PLAN 59
• Ⅳ. 참고문헌 68
• Ⅴ. 요약 72