보성만·순천만 연안지역의 음식지리 연구 : 한식당 음식을 중심으로 = A Study of food geography on the Coast of Boseong and Suncheon Bay : Focusing on Food of Korean Restaurants

국문 초록 (Abstract)

음식은 자연환경과 인문환경의 복합 속에서 형성되어 존재한다. 이러한 음식은 반드시 식재료를 필요로 한다. 식재료는 과거부터 생태적 환경의 영향을 강하게 받아왔다. 현재 생산 기술 및 유통망의 확대에 의해 많은 식재료들이 경계를 넘어 일반화되었지만, 일부지역에서만 얻을 수 있는 식재료는 여전히 존재한다. 또한 사용된 식재료는 특정 지역 사람들의 제반 인문요인을 고려한 선택이 투영된 결과를 보여준다. 이러한 복합체로서의 음식을 종합적으로 분석하는 데는 지리학이라는 방법론이 적절하다고 판단되며, 이러한 방법론을 본 연구에서는 음식지리라 명명하고 있다.
본 연구는 보성만과 순천만 연안의 음식을 파악하기 위해 식재료의 생태적 환경을 지형적 여건과 생산 환경을 함께 분석하였고, 다양한 식재료 중 일부를 선택할 때 반영된 특정 집단의 선호를 고려하였다. 이와 함께 상업화된 상황에서 한식당 음식의 분포 및 특징을 연구지역을 중심으로 설명하였다.
먼저 Ⅲ장에서는 주요 식재료를 6가지로 구분하고, 그 분포상황을 파악하였다. 주요 식재료는 꼬막, 바지락, 굴, 매생이 짱뚱어, 장어였으며, 그 분포패턴은 재료별, 계절별로 상이했다.
이어서 식재료를 이용한 지역별 음식의 분포를 살펴보았다. 장흥반도에서는 반도 끝부분에서 매생이 양식이 발달하며, 반도의 안쪽을 따라 굴양식이 산발적으로 분포하였다. 이 두 식재료의 결합으로 매생이탕이 발달하였으며, 제철을 중요시 하는 지역주민의 수요가 반영되어 겨울철에만 판매되었다.
보성만 내부에서는 혼합갯벌을 바탕으로 패류양식이 활발하였고, 이를 이용한 바지락회무침, 키조개요리 등이 발달하였다. 율포해수욕장과 수문해수욕장에는 관광객 대상 식당이 분포하고 있다.
고흥반도에서는 반도 끝부분을 중심으로 해조류 중심의 양식업과 어선어업이 활발하고, 서대와 장어 등 다양한 어류를 사용한 음식이 발달하였다. 또한 간척지인 해창만을 중심으로 육류요리가 발달하기도 하였다.
순천만 내부는 펄갯벌을 배경으로, 패류양식과 소규모 맨손어업이 발달하였다. 짱뚱어탕과 꼬막정식이 널리 알려지면서 관광객을 대상으로 사계절 동일한 음식이 판매되고 있다.
Ⅳ장에서는 상업화가 진전된 결과인, 현재 한식당음식과 식당의 분포에 초점을 맞추었다. 한식당 음식 중 여전히 특정 지역에만 분포하는 음식으로 장흥반도의 된장물회, 고흥반도의 통장어탕, 순천만 내부의 짱뚱어탕에 대해 살펴보았다.
된장물회는 주민들이 흔히 먹었던 음식이 한식당의 메뉴가 된 경우이다. 통장어탕은 장어를 갈아서 만드는 것이 아니라, 통으로 썰어 넣는 특이한 조리법을 보였다. 이러한 조리법은 고흥반도와 여수반도의 일부에만 나타나고 있으며, 특이한 조리법으로 지역에 뿌리 내려 있다. 짱뚱어탕은 순천만 내부의 대대만 일부지역에서 주로 먹고 있다. 짱뚱어탕이 일부지역에만 판매되는 것은 식재료의 구속을 받았기 때문이다. 아울러 관광지로 이름나게 되면서 한식당에서는 짱뚱어탕을 ‘지역음식’ 혹은 ‘향토음식’으로 강조해서 판매하고 있다.
판매장소가 확산된 보성만 내부의 회무침 음식과 순천만 내부의 꼬막정식에 대해 살펴보았다. 보성만 입구 안양면에서 최초로 상품화된 바지락회무침이 만을 따라 길게 분포하고 있다. 공통적으로 막걸리식초를 사용하여 음식을 만들었으며, 다양한 지역산물이 결합하여, 원래 형태에서 변화가 일어났다.
한식당 상업화의 전형으로 한식당이 밀집한 3곳, 마랑면, 벌교읍, 도양읍의 한식당의 음식특징에 대해 살펴보았다. 위 세 곳은 과거 포구환경을 기반으로 발달한 지역으로써, 수산물이 모이는 지역경제의 중심지였다.
음식의 특징은 첫째, 지역 주요 산업을 반영하여 해산물을 많이 사용하고 있다. 둘째, 탕반(湯飯)이 발달하였다. 이 지역은 유동인구가 많은 지역으로 사람들이 간편하게 먹을 수 있는 국밥형태의 음식들이 발달하였다. 셋째, 지역특산물이 모이는 곳으로 지역특산물을 이용하여 상품화가 진전된 음식들, 꼬막정식, 장어탕 등을 홍보하고 고객을 확보하고 있다.
본 연구를 통하여, 한식당의 음식들은 문화생태적 요인에 의해 메뉴화되었고, 현재에도 상업화 경향과 함께 변화하고 있음을 확인하였다. 즉 다양한 지리적 요인에 의해서 한식당메뉴가 선택되고 소비되고 있음을 보여주고 있다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 1
• 1. 연구 필요성 및 목적 1
• 2. 연구 방법 및 주요 용어 정리 3
• 가. 연구방법 3
• 나. 주요 용어 정리 5
• 3. 선행연구 검토 12
• 가. 인접분야의 연구 12
• 나. 지리학적 관점의 연구 16
• Ⅱ. 음식문화 형성의 지리적 배경 19
• 1. 연구지역 개관 19
• 가. 자연환경 22
• 나. 인문환경 25
• 2. 음식문화의 다양성 29
• 가. 연구지역 음식문화 개관 29
• 나. 다양한 식재료 35
• Ⅲ. 식재료의 구속을 받는 음식의 분포 38
• 1. 한식당에서 사용하는 식재료의 종류와 분포 38
• 가. 식재료의 종류 40
• 나. 주요 식재료의 분포 46
• 2. 주요 식재료를 이용한 음식의 분포 59
• 가. 장흥반도 59
• 나. 보성만 내부 63
• 다. 고흥반도 65
• Ⅳ. 상업화에 따른 음식의 분포 변화 69
• 1. 상업화에 따른 판매음식의 분포 변화 69
• 가. 판매장소가 여전히 밀집된 음식 69
• 나. 판매장소가 확대된 음식 76
• 2. 한식당이 밀집한 지역 83
• 가. 한식당이 밀집한 지역과 그 이유 83
• 나. 음식 특징 84
• V. 요약 및 결론 87
• 참고 문헌 92
• ABSTRACT 100
• 【부 록】 104