한국 수육류 음식의 문헌적 고찰 = (A) bibliographical study on meat food in Korea

국문 초록 (Abstract)

우리 민족의 주류를 이루었던 맥족(貊族)은 유목계 민족으로서 사냥과 유목생활을 주로 하였기 때문에 고기를 많이 먹었고, 고기를 다루는 솜씨가 뛰어났다. 그 후 육류 급원의 부족과 불교의 영향으로 삼국시대와 고려시대에는 육류 섭취의 금지가 빈번하였으나 고려말 원(元)의 영향으로 육식이 복원되었고 조선시대에 이르러서 쇠고기의 선호성이 높았다. 그 후 현대에 이르러 경제발전과 함께 외식산업 및 가공식, 인스턴트 식품이 대량으로 개발, 보급되어 육류의 섭취량이 크게 증가하였다. 그로 인하여 육류의 수입이 늘고 동물성 식품의 과잉섭취로 이어지면서 성인병 등이 문제로 대두되어 영양면, 식품배합면에서 과학적임이 판명되어지고 있는 한국 전통식으로 관심을 갖게 되었다. 최근 들어 전통적으로 찌거나 데치는 요리가 서양의 튀기거나 굽는 음식에 비해 면역성이 높다는 발표가 있었다. 우리의 전통 일상식에는 찜과 편육이 구이나 볶음에 비해 큰 비중을 차지하고 있으며 튀기는 조리법은 거의 찾아볼 수 없다.
본 논문에서는 쇠고기, 돼지고기, 양고기, 개고기, 사슴고기, 노루고기 등 수육류의 섭취 역사를 정리하고「수운잡방」(1481-1552)부터 2000년까지 발행된 6가지 수육류가 기록된 조리서를 중심으로 음식의 종류, 빈도, 재료 및 조리법 등의 시대적 변화를 분석해 봄으로써 전통음식의 우수성을 다시금 인식해서 우리음식을 널리 보급하고자 하는데 목적이 있다.
쇠고기로 만든 음식이 194가지로 돼지고기로 만든 음식 50, 양고기로 만든 음식 29, 개고기로 만든 음식 11, 사슴고기로 만든 음식 12, 노루고기로 만든 음식 7가지보다 월등히 많다. 그 중 국 30, 찜 15, 편육 16, 조림 7, 누르미 4, 전골․신선로 9, 조치 4, 순대 4, 족편 7, 즙 4, 구이 33, 전 15, 볶음 10, 포 17, 젓갈․식해 1, 장 6, 훈제 1, 회 11가지 등 습열조리방법이 더 많았다.
돼지고기로 만든 음식은 총 50가지였다. 국 7, 찜 8, 편육 6, 조림 2, 누르미 1, 전골 1, 순대 2, 족편 1, 구이 6, 전 1, 볶음 6, 포 3, 젓갈․식해 1, 훈제 4, 회 1가지로 습열 조리방법이 더 많았다.
양고기로 만든 음식은 총 29가지로 국 3, 찜 3, 편육 5, 전골 1, 순대 1, 족편 1, 구이 6, 포 4, 젓갈․식해 1, 훈제 1, 회 3가지였다.
개고기로 만든 음식은 총 11가지로 국 1, 찜 1, 편육 1, 누르미 2, 순대 2, 구이 1, 볶음 3가지였다.
사슴고기로 만든 음식은 총 12가지로 국 1, 편육 2, 구이 1, 전 1, 포 6, 회 1가지였다.
노루고기로 만든 음식은 총 7가지로 편육 2, 전골 1, 구이 1, 포 2, 장 1가지였다.
수육류 음식의 재료는 수육류, 조육류, 어패류, 해조류, 버섯류, 곡류 및 곡류 가공품, 두류 및 두류 가공품, 서류, 난류, 유즙류, 채소류, 과일류, 가루류, 가공품, 양념류 등이었다.
수육류 조리법의 발달 단계는 불을 알기 전에는 생식을 하다가 생식을 하고 남은 고기의 저장을 위해서 건조법을 알게 되었다. 그 후 불을 이용하여 굽는 방법, 토기를 이용한 삶는 법, 끓이는 법을 고안하였다. 농경과 목축생활이 정착되면서 식품재료가 다양해지고 조리법도 발달되었다.
국과 찌개요리는 갱(羹)에 뿌리를 두고 있다가 분화 발달된 것으로 생각된다.
찜요리는 중탕형 찜으로 삶기와 수증기 찜의 두 요리법이 아울러 이용되고 있다. 우리 민족은 갈비찜을 선호하여 잔치때나 특별한 날에 꼭 차리는 음식 중의 하나이다.
편육은 고급 요리법으로 간주되어 집안에 큰 행사가 있을 때 자주 먹는 음식으로 돼지고기 편육과 양지머리 수육이 대표적이다. 요즈음은 가정에서 고기를 다량으로 삶는 일은 점차 없어지고 편육, 수육을 전문으로 판매하게 되었고 돼지고기 편육은 상추나 배추잎 등 채소로 쌈을 싸서 먹는 보쌈이라는 명칭으로 전국적으로 보급되었다.
누르미는 1700년대 이후에 사라지고 누름적 등의 조리법으로 바뀌었다.
전골은 굽거나 볶는 구이전골이었으나 전골 남비의 변화로 국물을 부어서 끓이는 남비전골로 바뀌었다.
족편, 순대 등은 만드는 방법이 번거로워 가정에서 만드는 일은 드물고 전문적으로 판매하는 것을 이용하고 있다.
고기구이는 양념을 해서 굽는 것이 특징이다. 전통 고기구이인 맥적은 설하멱으로, 너비아니로, 불고기로 이어지고 있다. 불고기는 직화구이였으나 기구의 변화로 프라이팬이나 철판에 지지는 간접구이 방법으로 변하였다. 또 고기를 양념에 재웠다가 굽지 않고 생고기를 즉석에서 석쇠나 철판에 구워서 참기름, 소금, 후추를 찍어 먹기도 하며 또는 상추나 다른 채소에 싸서 먹는 방법으로 변하였다.
전은 조리법이나 재료의 큰 변화 없이 이어져오고 있으며 요즈음은 전문적으로 부쳐서 다양한 전을 판매하는 것을 이용하기도 한다.
포는 편포, 대추편포, 칠보편포 등으로 만들어 최고급 술안주로 쓰여왔고「삼국사기」신라본기 신문왕의 폐백품목에도 기록되어 있으며 오늘날까지도 혼인 때 폐백음식으로 사용된다.
어육장은 장류의 일종으로「조선요리제법」(1942) 이후의 문헌에서는 기록되지 않았으나 요즈음 전통음식연구회에서 재현되어 되살아나고 있다.