고조리서에 기록된 고명행위에 대한 소고 = A Study on Go-meung’s behavior in the ancient cookbook

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

In a globalization business of Korean food, Korean food is a food that practices ‘Yum-yang-ou-hang’, and it is introduced that an action called Go-Meung' is proceeded in the final stage of cooking. In other words, ‘Go-Meung’ is the stage of completing the ‘Yum-yang-ou-hang’ and also a procedure that harmonizes the balance of five colors. This has led to a tendency ,compared to a garnish from the west, to emphasize Go-Meung only the color functions for decorating food.
Go-Meung's record is from 『Seong-Ho-Sa-Seol星湖辭說』, which defines as “an act of carving a pattern or word on rice cake”. But in the late 1800s's ancient cookbook 『Si-Yi-Jeon-Seo是議全書』, Go-Meung is also record as not only in Tteok-Ryu(rice cake), but also in Myeon-Ryu(noodle), Tang-Ryu (stew), Guk-Ryu (soup), and Eumcheong-Ryu(beverage) as well. In particular, when considering the recipe for 『Si-Yi-Jeon-Seo』 from the perspective of modern cooking procedures, we can see that the act ‘Go-Meung’ is practiced extensively. Also, although the term ‘Go-Meung’ was not directly recorded, terms named 'Kyotae' and 'Kyoto' were recorded in 『Eum-Sik-di-mi-bang』, the nation's first cookbook written in Hangeul in 1670. 'Kyotae' and 'Kyoto' is considered as an old definition of Go-Meung, that they are considered as a culinary culture practiced before the mid-Joseon period. Nonetheless, Go-Meung does not have an absolute term and it’s term or definitions varies depending on regions, culinary experts or scholars, such as terms like ‘Yukkgi’, ‘Kkumi’ and ‘Gomul’. This is because in early 1900s, the scholars did not clearly define Go-Meung and often recorded as spices in the recipe of Korean food when cookbook’s modernization process was ongoing. Although there were criticisms to establish Go-Meung's identity at that time, it was left neglected in a turbulent period of Japanese colonial era, war, and industrialization.
Thus, by reviewing Go-Meung in ancient cookbooks, results are as follows.
First, from the ancient times, Go-Meung was implemented to enhance the taste while making the food look delicious through the mixing of colors.
Second, The ingredients that were used in Go-Meung were often in raw condition or went through just a few cooking process, such as pine nut, chestnut, jujubes, sesame seeds, a manna lichen, chili and laver. However, people also used some cooked foods for Go-Meung such as Jidan, Wanja, and Chodae.
Third, in some main dishes or unique menus which are made using various ingredients, the record of sub ingredients as treated Go-Meung appeared clearly on mid-Joseon period. For example, in some foods like Bibimbap, Yelgojatang, Sunggiaktang, Onmyeon or Onban, it was frequently guided to put side ingredients on top colorfully just like Go-Meung. Therefore, in this period we can see that the culture of Go-Meung has been established.

국문 초록 (Abstract)

한식의 세계화사업에서 한식은 음양오행을 실행하는 음식이고, 음식의 마무리단계에서 고명행위가 진행된다고 하였다. 즉 고명행위가 음양오행의 완성단계로 음식에서 오색五色의 조화를 맞추는 마지막 조리절차라고 한 것이다. 이는 오늘 날 고명을 서구의 가니쉬 두산백과사전, 가니쉬편, http://www.doopedia.co.kr/search/encyber/new_totalSearch.jsp?WT.ac=search -가니쉬Garnish: 완성된 음식의 모양이나 색을 좋게 하고, 식욕을 돋기 위한 장식. 눈에 너무 띄거나 음식의 맛을 변형시켜서는 안 됨.
와 비교하여 음식의 장식을 위한 색의 기능만 강조하는 경향을 초래하였다.
고명의 기록은 이익의 『성호사설星湖僿說』에서 한자로 ‘糕銘’으로 기록하고 있다. 기록에 의하면 고명은 떡 위에 글을 새긴 떡의 고유 명칭이나 당시 떡의 형태는 변형되고 명칭만 남아 고명이라는 용어가 회자되고 있다고 기록하였다. 이 후 1800년대 후반 고조리서인 『시의전서是議全書』에서는 떡류뿐만 아니라 면류, 탕류, 국류, 음청류 등에서도 고명을 기록하였다. 특히 현대적 조리절차의 관점에서도 『시의전서』의 조리법은 고명으로 분류할 수 있는 행위가 음식 전반에 걸쳐 광범위하게 진행됨을 알 수 있었다. 한편 ‘고명’용어가 직접 기록되지는 않았지만 1670년 여성이 집필한 한글조리서 『음식디미방』에서는 ‘교태’,와 ‘교토’, ‘고물’의 용어사용이 기록되어 있다. ‘교태’와 ‘교토’, 는 오늘 날 고명의 옛말로 정론하고 있어 한식에서 고명문화는 조선중기 이전부터 시행된 조리문화로 판단한다. 그럼에도 고명은 웃기, 꾸미, 고물 등 지역이나 조리전문가, 학자에 따라 용어나 기능, 정의가 명확하지 않다. 이는 1900년대 초, 조리서의 현대화가 진행될 때 조리학자들이 고명을 명확하게 정의하지 않고, 한식의 조리법에서 양념의 분류에 고명을 기록하였기 때문이다. 당시에도 고명의 정체성을 확립하고자 한 지적이 있었으나 일제강점기와 전쟁, 산업화의 역사적 격동기에 휘말려 조리의 마지막 절차인 고명문화가 방치되었던 것이다. 이에 고명행위를 고조리서에서 고찰한 결과 다음과 같다. 첫째, 고조리서에 고찰된 고명행위는 색의 배합을 통해 음식을 맛있게 보이게 하는 동시에 맛도 증진하기위해 시행되었다. 둘째, 고명행위에 사용된 식재료는 잣, 밤, 대추, 깨, 석이버섯, 고추, 김과 같이 조리하지 않은 식재료가 많았으나 지단, 완자, 초대 초대는 밀가루와 계란의 혼합 즙에 채소를 가지런히 하여 얇게 부친 전으로 미나리초대와 파초대가 대표적이다.
와 같이 조리한 음식도 고명으로 사용하였다. 셋째, 일품음식이나 주요음식에서 부재료를 고명행위처럼 다룬 기록이 조선 중기에 뚜렷하게 나타나 고명의 정체성이 적어도 조선중기에 인식되었던 것으로 보여 진다. 즉 비빔밥, 열구자탕, 승기악탕, 온면, 온반 등과 같은 음식에서 다양한 부재료를 ‘색 맞춰 고명처럼 얹어라’는 기록이 자주 고찰되어 고명문화가 존재한 것을 알 수 있다.

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